農之蔵物語
良質な湧水と肥沃な田畑に恵まれたことに感謝
鹿児島県薩摩半島の南部、南九州市川辺町は美しい水の郷。熊ヶ岳、鎌塚山など四方を緑あふれる山々が囲んでいます。町をたゆたう万之瀬川、環境省名水百選に選ばれた「清水の湧水」のほか、こんこんと水が湧き出る町内各所の水くみの名所。永く生活用水として親しまれてきた湧水の水場には、水神様が祀られています。掌に水をすくうとそのひんやりした透明感に心まで涼やかになるようです。標高600mほどの周りの山々でろ過された鮮烈な水。醤油・味噌づくりの蔵にとって、なくてはならない宝です。日本人の食を守りながら育てつつ、地域への恩返し（貢献）を続けていきます。
手麹に、二段仕込みにこだわる
近隣の畑で丹精込めて育んだ大麦。その大麦を浸漬し、蒸し上げます。10畳ほどの室に移し、麻布の床の上に蒸し大麦を広げます。麦が人肌まで冷めるのを待って振り入れる味噌用種麹。大麦一粒一粒に麹が付くよう丹念に切り返します。室の温度は30度以上、冬でも汗をかく作業です。布で包んで一晩、ゆっくり醸したら、翌朝7時には麹の塩梅を確かめます。季節によってその日の天気によって変 わる麹のはぜ込み具合。その時々で見極めるのが匠の技。
更に別の10畳ほどの広さの室に移し替え、手塩にかけて醸します。麹の甘い匂いに包まれると麹づくりに寝ずの番をしていた二代目の後ろ姿を思い出します。時間と湿度と気温、どれをとっても同じものはない、その日その日の麹と対話して最良の麹を造り上げます。職人の心意気が麦の一粒一粒まで入っている、そんな麹の花を目指しています。
ブランドロゴコンセプト
「農」（みのり）は、実りでもあります。醤油・味噌の原料となる作物（大豆・大麦）を栽培し、あるべき食の姿に立ち還る。春夏秋冬、耕して種をまき、育てて実らせ、醸します。「之」は至るの意味もあり、「農業に至る蔵」という理念の食づくり。食という字は、人を良くすると書きます。これからも、日本人の食を守りながら育てていきます。
自社栽培大豆・大麦使用 味噌
「耕雲種月」
ができるまで
Koun-Syugetsu
好評発売中！
-
大麦
01
自社農園で丹精した大麦。麦の出来具合が麹の良さの決め手。湿度に弱い大麦だから、雨や風、お天道様を仰いでの畑作業、収穫時期も春雨の時期が過ぎてから。
-
大豆
01
自社農園で６月に植え付ける大豆の苗。九州の品種フクユタカは大きくふっくらした実が特徴です。
-
大麦
02
川辺の清らかな水で浸漬、ぱらぱらほぐれるように蒸すのがコツ。麹がはぜ込みやすいように蒸し上げます。
-
大豆
02
乾燥大豆を浸漬、手でつまめる柔らかさに蒸し上げます。
-
大麦
03
製麹 手麹にこだわり、２つの室で醸します。味噌の香り、旨み、コク、良い麹菌はじっくり時間をかけて醸します。
-
大豆
03
蒸しあがったら品温を下げ、ミンチ状に。
-
こだわりの天然塩、川辺の水、大豆、麦麹をまんべんなんく合わせ、桶で仕込みます。3か月の熟成期間、麹菌の働きで畑の肉と呼ばれる大豆が分解され、旨さの元に。
-
空気を抜きながら、桶に仕込みます。
-
完成
温度・湿度を保った冷蔵庫で1カ月から1ヶ月半熟成させ、パッケージに充填して皆様へお届けします。
自社栽培大豆・大麦使用 味噌 「耕雲種月」 Koun-Syugetsu ご購入はこちら
自社栽培大豆・国産小麦使用
長期熟成醤油
「天降旬露」
ができるまで
Tenkou-Syunro
好評発売中！
-
小麦
01
国産小麦は大きな釜、直火で芳しく焙煎。
-
大豆
01
自社農園で６月に植え付ける大豆の苗。九州の品種フクユタカは大きくふっくらした実が特徴です。
-
小麦
02
ミルを使ってゆっくり熱を持たないように挽きます。
-
大豆
02
乾燥大豆を浸漬。硬めに蒸して、麹が付きやすい柔らかさに蒸し上げます。
-
大豆と麹をよく混ぜ合わせ、醤油種麹を振り入れます。まんべんなく混ぜ合わせると炒った小麦の麦茶のような芳しい香りに包まれます。
-
甑に手作業で敷きこんで、翌朝麹の具合いを見て手入れをします。香りを引き出す醤油麹は足が速く、麹の花の咲き具合を見極めるのは熟練の技。2回目の手入れも文字通り手作業で。丸48時間かけて専用室で醸す醤油麹、質実剛健な澄んだ風味はこの麹が要です。
-
完成
溶かした塩水とほど良くベージュ色に仕上がった麹をあわせて仕込みます。これから1年以上の長い時間をかけて麹が大豆を分解 し、旨い醤油になるのです。重しをかけ、自然に滴らせ10日間かけて圧搾します。一番搾りだけのキレのあるまろやかな味わいです。
